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Empezamos preparando la salsa bechamel, para tenerla lista cuando la coliflor esté cocida y podamos terminar el plato directamente. Para ello calentamos la mantequilla en una cacerola y añadimos la harina. Removemos para integrar y cocemos ligeramente, pero sin que llegue a coger color.
A continuación añadimos la leche, poco a poco. Cocemos durante 15 minutos al tiempo que removemos sin parar con unas varillas para deshacernos de los grumos que se puedan formar. Salpimentamos al gusto y reservamos.
Limpiamos la coliflor, retirando las hojas verdes y el tronco que une los floretes o arbolitos (que guardamos para preparar, por ejemplo, una crema). Troceamos los floretes en piezas del mismo tamaño y los introducimos en una cacerola con abundante agua hirviendo.
Añadimos un puñadito de sal y cocemos la coliflor durante 8-10 minutos. Tiene que quedar ligeramente dura porque se terminará de cocer en el horno. Escurrimos bien, que no queden restos de agua, y repartimos en cazuelas aptas para horno, sobre una fina capa de bechamel.
Cubrimos cada cazuela con el resto de la salsa y espolvoreamos queso rallado por encima. Introducimos en el horno, precalentado a 220 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante unos 10-15 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente.